EL PULQUE
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo.
Es una bebida alcohólica muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. También es una bebida ecuatoriana a la que se llama en lengua quechua chaguarmishqui y ha sido consumida desde tiempos prehispánicos al igual que en México y Centroamérica. En lengua otomí se le conoce como ñogi, y en lengua purhépecha, como urapi.
Elaboración
El pulque o neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote)
del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en
quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando
una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior
se raspa entonces con una especie de cuchara, llamada tlachique,
lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el
hueco. Luego, a intervalos de uno o dos días éste es absorbido hacia un
cuenco hueco (llamado acocote, fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado odre.
Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.1 2 3
Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la
actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la
bacteria Zymomonas mobilis
durante uno o dos días, y se obtiene un líquido blanco de aspecto
lechoso, que contiene un 5 por ciento de alcohol, el cual, en el caso de
los expendios tradicionales
(pulquerías), se debe beber inmediatamente, ya que al seguirse
fermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras
bacterias.
El consumo del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende, llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey
y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales
y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar
combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una
especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo4 ) hasta los muy caros de piñón rosa,
o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por
"de a jodido" (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto
gastronómico, es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.1 2
El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en
algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de
preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de ese país. Su consumo
fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930
las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron
que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el
ámbito rural sigue siendo una bebida popular.2
En la actualidad, el pulque ha sido desplazado por la cerveza, de origen asiático-europeo, y los licores de agave (tequila, mezcal),
por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la
clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico; por
otro lado, algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a
embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y distancia,
y se han logrado exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano
Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos
residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por
considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales,
sociales y económicos.1 2
Historia
Extracción de pulque en 1904
El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los
nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es
desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión
prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las
historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl
"rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino
líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque
en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres
cercanas al parto y lactantes.
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias
principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción
de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la
región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").
El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez. El abuso del octli
o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La
embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como
una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían
emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas
fueron cada vez más transgredidas con la pérdida de identidad y la
nueva ambigüedad moral de los conquistadores españoles.
La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería. En México al pulque se le considera, junto con el tequila y el sotol, como bebida nacional.
